神戸牛、黑毛和牛有什麼不同?想吃先認識!你不能錯過這篇「和牛Q&A大集」(附東京大阪神戶和牛餐廳詳細資訊)

何謂和牛?

某些品種的牛隻於日本交配、飼養而稱之為和牛。不論其於哪裡出生,於何地耗費多少時間飼養,只要是和牛認定的品種,且血統純正的牛隻都稱為和牛。

不過,和牛品種及定義非常嚴格,目前僅「黒毛(くろげ)和牛」、「褐毛(あかげ)和牛」、「無角(むかく)和牛」、「日本短角種(にほんたんかくしゅ)」這4個品種被認定為和牛。

這四種都是經過長時間的品種交配改良,才有現在的肉質軟嫩、腥味少的美味牛肉。順帶一提,市面上流通的和牛,有9成是黒毛和牛。

另外,很容易跟和牛搞混的「國產牛」,是指於日本飼養的牛。即使是進口牛隻,只要在日本有經過被飼養的期間,就定義為國產牛。

目次

1.和牛vs.品種牛
2.和牛價位
3.神戸牛的定義
4.和牛和神戸牛的不同
5.神戸牛相關小百科
6.和牛、神戸牛哪裡吃
7.人氣和牛漢堡店

和牛vs.品種牛

在這些和牛品種中,有直接以產地名命名,例如「神戸牛(こうべぎゅう)」、「松阪牛(まつざかぎゅう)」等「品牌牛(ブランド牛)」。

產地名命名方式加深產品的管理、約束及客戶信賴度,更能帶動當地發展的興盛。每個品牌牛的標準不同,有按産地、血統、品種、飼養方式、飼養期間,以及肉質不同的標準限定,只有符合嚴格的「枝肉格付(日文,意為肉品品質評價)」標準的肉品,才能貫上該品牌牛名稱。

這些品牌牛的肉品中,又以神戸牛、松阪牛被喻為「日本三大名品牛肉」,而究竟是近江牛還是米沢牛為剩下的其中之一呢?眾說紛紜,不過,這四個都是美味且人氣高昂的名品牛肉。好吃就對了的緣故,現在神戸牛、松阪牛、近江牛、米沢牛被稱為「日本四代銘柄牛(名品牛)」的說法更廣為大眾接受。

順帶告訴大家,同樣叫做和牛,按其高品質率及肉質分為C1〜A5等級,共15等級的分別。一般來說,A5是最高等級,有些店家可是只賣A5等級的牛肉喔!有興趣者不妨上網搜尋看看。

以下,除了上述的名品牛之外,也跟大家介紹相關的品牌牛種,一起來看看。

但馬牛(たじまうし)

但馬牛可以說是所有品牌牛的根源品種。不管是神戸牛、三田牛、淡路牛肉等,都是但馬牛的牛贖(小牛)在各地飼養,到達標準後給予品牌名稱的牛肉。又松阪牛、近江牛、前沢牛、仙台牛、飛騨牛等日本全国各地的品牌牛中,在品種改良時都曾導入但馬牛的基因配種,所以,許多品牌牛都有但馬牛的血統於其中。

兵庫縣北部的但馬地方,自古就是飼養牛隻興盛的地方,古文書中也有記載寫到,「耕運や食用に適する(耕種或食用都適宜)」。

神戸牛

但馬牛當中,符合兵庫縣「神戸肉流通推進協議會」所制定的嚴格標準肉品,經許可後稱為「神戸牛」。「神戸牛」的肉質纖細、口感非凡,吸引全世界各地的饕客專程來品嚐,也是和牛名品之一。在日本以外的地方,即使不知道「神戸」在哪裡,只要看到”KOBE BEEF”就知道該肉品的不同凡響,死忠的饕客不少。

松阪牛

黒毛和牛的一種,出生後成長未滿12個月,於三重縣松阪牛認定區域內飼養,只有還未生育的母牛才能叫做「松阪牛」。紅肉及油花分佈均勻,所以又被稱為「霜降牛肉」,是相當具代表性的名品牛。在飼養過程中,為促進食欲,提升肌肉增長,給予喝啤酒,還有為了使其油花分佈均勻而幫她按摩等,各別牛隻的高規格飼養待遇可是不輸給人類臉部保養的講究喔!也因為這麼耗費心神力,所以養成格外鮮美的肉品。

近江牛

黒毛和牛的一種,於「滋賀縣最長時間滋養飼育」的緣故,稱為近江牛。在日本最大的湖泊—琵琶湖和群山環繞的自然環境中所飼養的近江牛隻數相當少,因此稀少度而為高單價的名品牛。其肉質及油花的比例驚人的優異之下,不只常見於日本料理中,更經常被使用在法式料理,也造成其出口比例相當高的特徵。在海外,除了榮獲米其林登載店家的愛用,更有許多法國餐廳競相使用近江牛肉。

米沢牛

山形縣米沢市出品的米沢牛,是於米沢市内所登記在案的牛隻圈舍中,連續飼養18個月以上,且還未生育的母牛或已去勢的公牛中,再經過嚴格的品質檢驗標準的牛肉才能稱為米沢牛。據說1870年代,有位原本經營生意的貿易商 Charles.Henry.Dallas 來到山形當英語教師,在吃到米沢牛的美味後感動地將它帶往横浜,之後就在日本全國各地蔚為風氣地大受歡迎。

飛騨牛

可以算是日本國土中心位置的岐阜縣,其面積多為廣大的森林所據,而有著乾淨水源、空氣、四季分明、日夜溫差大的環境。在這樣山明水秀的豐富大自然中,悄然養育著健康又油花滿佈的牛隻品種。在已認定為飛驒牛的生產者,其所飼養的牛隻需為14個月以上滋育飼養的黒毛和牛,以及在飼養黑毛和牛最長時間的歧阜縣這邊生長,也必須達到規定的肉質等級標準才能稱為飛驒牛。

佐賀牛

佐賀牛的產地在九州的佐賀縣。在溫暖的氣候中,不讓牛隻感到壓力的飼養方式,其肉質軟嫩、油花勻稱,品嚐起來是甜又濃味道的牛排、涮涮鍋的片牛肉等,適用於所有的牛肉料理中。

北海道和牛

經常給人有新鮮鮮乳、起司、奶油及霜淇淋的超人氣牛乳產地—北海道,其實,以但馬牛為首的品牌和牛多是從北海道出產至日本全國各地的。在北海道境內生長的和牛也相當多,最北邊有「宗谷黒牛」、道東的「北見牛」、「十勝和牛」、道央的「美瑛和牛」、「富良野和牛」,以及道南的「函館和牛」、「三石牛」等,這些都是北海道所飼育的高品質優良牛隻肉品。

オリーブ牛(橄欖牛)

香川縣的小豆島是日本栽培橄欖的發祥地,也可以說是日本最早的和牛生產地。在瀬戸内海的溫暖氣候中所飼育的橄欖牛(オリーブ牛),有如其名是以橄欖果實飼養的牛種。肉質味道也像橄欖一樣的鮮嫩多汁。基本上,一頭母牛只生產1隻的稀有讃岐牛種中,以橄欖為飼料的培育也是為數甚少的。由於是極少數的品牌牛,因此,也只能在指定商店中才能看到橄欖牛肉的販售。

和牛價位

和牛的價位依品牌及需求而有變動,通常和牛的沙朗部位,1Kg約3萬~10萬不等的程度。當然,專門吩咐、預約的店家,其所委售、販賣的價格也會不一樣,和牛可以說是奢侈品吧!這其中,我們來認識認識最貴,也是全世界人氣最高昂的「神戸牛」。

神戸牛的定義

和牛・神戸牛

如上所述,但馬牛中,通過最嚴格標準的才會被認可為是神戸牛。在日本看到店家寫「神戸ビーフ(牛肉)」、「神戸肉」的肉品,基本上是一樣的。

和牛和神戸牛的不同

誠如前面所介紹的,神戸牛是和牛品種中的其中一種名品牛。在被認定為是和牛的但馬牛中,需達到「還沒有生產過的母牛或去勢的公牛」、「牛肉的脂肪交錯分佈基準値達到No.6以上」、「裁切處理後的一隻母牛重量需在230〜470kg,或260〜470kg的公牛重量」等標準的才能算是神戶牛。

神戸牛相關小百科

全年全年年出產數量?
全年僅3千〜5千頭。

如何育成霜降肉質?
首先由專家挑選易飼養出霜降肉質及血統純正的牛隻,再來就是細心的飼育,不管是運動量、營養調配的食物給予,最重要的是抑制其雄性荷爾蒙。也因此,專家在飼養過程真的像在顧小孩一樣,一隻一隻細心地照料,到出貨之前都像心肝寶貝似的照顧。

神戶牛的性別?
能夠被認定為神戸牛的只有還未生產的母牛及去勢的公牛。

飼育期間
生長期約30〜32個月。這段期間的肉質生長最為美味,連出貨時間都要算進去。

飼料
要養成霜降肉質的飼料,絕對不是給予吃青草喔!而是乾燥牧草搭配調製過的飼料。而且,牧草也很講究,必須透過專門業者進貨才能取得。

和牛、神戸牛哪裡吃

<東京>

鉄板焼 蘭麻

嚴選使用黑毛和牛製作牛排、漢堡的絕品、高知名度店家。在高級住宅區—東麻布的寧靜街道中悄然佇立著,店內氣氛絕佳,是很適合約會的隱藏版餐廳。和最珍貴的人一同前往看看吧!
地址:東京都港区東麻布1-18-5
公休日:星期二
營業時間:11:30-14:00 、18:00-22:00(L.O.21:00)
電話:03-6230-3636
URL:http://www.t-ranma.com/

牛傅(ぎゅうでん)

全店採用山形牛的燒肉店。除了必點的肋排、板鍵肉等菜色,還有像牛排一樣厚切的「帶骨牛小排」及「厚切肋骨牛排」。也有提供米沢牛肉。值得記念的日子,就來這裡用餐吧!
地址:東京都千代田区永田町2-11-1
公休日:六、日、國定假日
營業時間:11:30-14:30(L.O.14:00)、17:30-23:00(L.O.22:30)
電話:03-5251-5329

和牛焼肉 KIM

高級住宅街道中的白金區域,美食通們趨之若鶩的名店。嚴選A5等級和牛肉,在經過事先處理、調味後,讓肉的美味更加明顯,引出其原有的鮮甜滋味。ZAGAT餐飲集團的東京都區餐廳也有標註的店,外國食客更是不少。
地址:東京都港区白金2-2-2
公休日:不定期
營業時間:平日18:00-23:30(L.O.22:30)、六、日、國定假日17:00-23:30(L.O.22:30)
電話:03-6450-4129
URL:http://yakiniku-kim.wix.com/wagyu

鉄板屋 くびれ

鑽過相對較矮的店家大門後,是個性十足、氣氛沈穩的店內環境。在這裡除了能夠品嚐到鹿児島縣產的A5黒毛和牛的沙朗內層及菲力部位之外,還有蝦夷鮑、鵝肝等嚴選高級食材齊全。吃得到牛肉的各部位料理,也是這家店的特色。
住所:東京都渋谷区広尾1-7-17
公休日:星期日
營業時間:18:00-24:00(L.O.23:00)
電話:03-5739-1488

焼肉くにもと本店

這家店從日本全國各地的品牌牛專售店進了近江牛、岩手牛、仙台牛等肉品,以「主廚精選套餐(おまかせ)」的方式出菜是這家店的特色。距離這家店走路約30秒左右距離的地方,弟弟經營著另一家「焼肉くにもと新館」分店,你就知道有多一位難求了!
地址:東京都港区浜松町2-12-2
公休日:星期一
營業時間:(二~五)17:00-23:00、(六、日)17:00-22:00
電話:03-3578-1129
URL:http://www.8929kunimoto.com/

ら・ぼうふ

黑毛和牛肉品的盤商直營店。極品的和牛用超值的價格就能吃到。經常排得到吃不到,建議前往時要事先預約喔!
地址:東京都世田谷区中町5-21-8
公休日:日本新年的年末年初
營業時間:17:00-23:00(L.O.22:30)
電話:03-5707-0291
URL:http://www.okuyoshi.com/youga.html

肉の田じま

堅持只做松阪牛料理的店。2F是燒肉屋,3F是壽喜燒、火鍋、牛排都能吃得到的地方。現在想吃什麼就吃什麼。端出來的肉品連牛隻的識別號碼都可以看到,老闆有著非同小可的堅持。1F是原食材的生鮮肉販售!
地址:東京都江東区扇橋1-4-1
公休日:星期一
營業時間:11:00-23:00(L.O.22:30)
電話:03-3699-8929
URL:http://www.nikunotajima.com/

和牛塩焼肉 ブラックホール 新宿三丁目店

可以吃到從全國各地買來的高品質和牛燒肉店。肩頸部份、五花部位靠近菲力的肉、肩胛肉等稀有部位的肉齊全,請一定要去看看。
地址:東京都新宿区新宿3-5-3
公休日:日本新年的年末年初
營業時間:11:30-15:00(L.O.14:30)、17:00-24:30(L.O.24:00)
電話:03-6457-4129
URL: http://www.iloveyakiniku.com/index_bh.html

らんぷ

店內氣氛輕鬆的鐵板燒店。店內的招牌是A5等級的黒毛和沙朗牛排。在東京的時髦代表區域—代官山,可以以合理的價位吃到美味的和牛,還不快來享用?
地址:東京都渋谷区恵比寿西2-10-8
公休日:星期日
營業時間:18:00-23:30
電話:03-6416-3633

和牛焼肉 牛正(ぎゅうしょう)

公司名和店名一樣的肉品盤商直營店,就是家堅持高品質和牛的店。由於是從大盤直接進貨的關係,經常是CP值很高的肉品。「牛排燒的中午套餐(ステーキ焼きランチ)」只要800日圓,你和我一樣瞠目結舌了嗎?
地址:東京都千代田区神田司町2-17
公休日:星期日、例假日及國定假日
營業時間:11:00-13:30(午時套餐限定平日提供)、17:00-23:00
電話:03-3219-1129
URL:http://www.gyu-syo.com/

鉄板焼 宮地

煎黑毛和牛的牛排,黑毛和牛製成的漢堡也很美味喔!相對上來說較高級的店家,午餐約1,000日圓左右,相當划算喔!
地址:東京都中央区銀座5-5-11
公休日:全年無休
營業時間:中午套餐(星期一~五)11:30-14:00 (六、日、國定假日)11:30-15:00 晚餐套餐 17:30-23:00(L.O.21:30)
電話:03-6252-1129

炉釜ステーキ 煉瓦

每天晚上8點烤出6~7kg的大塊肉排,來店客人一起分享的有趣店家。店的地點也和風格一樣隱秘,邊吃邊玩的享受,來這裡就對了!
地址:東京都渋谷区渋谷1-6-4
公休日:星期日
營業時間:18:30-24:00(18:30-20:00只接受預約)
電話:03-3409-2911
URL: http://renga-shibuya.com/

熟成肉専門 但馬屋 虎ノ門ヒルズ店

只賣乾式熟成牛肉的店。可以品嚐到經過45天以上熟成期的但馬牛肉滋味。連熟成度都分得很細,非常講究的店家。
地址:東京都港区虎ノ門1-23
公休日:全年無休
營業時間:11:00-15:00(L.O.14:00)、17:00-23:00(L.O.22:00)
電話:03-3593-1129
URL:http://steak.tajima-ya.co.jp/

レッドロック 高田馬場店

1,000日圓上下的優質肉品,讓人驚奇的絕佳美味,人潮沒有斷過的隊伍排列店家。「黒毛和牛牛排丼」、「炙燒牛肉丼」是必點招牌菜色。來之前要有排隊的覺悟哦,總店在神戶,另外在大阪、京都、名古屋、福岡也有分店。
地址:東京都豊島区高田3-11-14
公休日:全年無休
營業時間:11:30-24:00(L.O.23:30)
電話:03-6380-3917
URL:http://www.redrock-kobebeef.com/

ワイン&キッチン びーふてい

老闆於精選上等肉品店工作後自己出來開的人氣燒肉店「びーふてい」,菜色內容以西式料理為主。菜名「ガツン焼き」的牛排、上胃部的蒜香牛肉、和牛的牛肝醬等,老闆使用了最高等級的和牛肉做成各式料理,是老饕們的最愛店家。
地址:東京都目黒区上目黒2-6-9
公休日:不定期公休
營業時間: 18:00-24:00(L.O.23:30)
電話:03-5794-9889
URL:http://www.beeftei.jp/wk/index.html

<大阪>

牛とろ屋

店內使用神戸牛、但馬牛、近江牛等數種品牌和牛的燒肉店。輕鬆就能吃到極品霜降肉部位的價格。另外,上等牛肉吃個痛快的「吃到飽(食べ放題)」套餐也是人氣強強滾。
地址:大阪府大阪市福島区吉野2-15-18
公休日:星期二
營業時間:17:00-24:00(L.O.23:30)
電話:06-6446-3545

もなみ

知名的份量十足神戸牛漢堡洋食店。電視和雜誌都有介紹過,不小心還會遇到日本演藝圈的人來用餐。店內用餐時刻稍嫌混亂,請事先了解。
地址:大阪府大阪市中央区谷町63-14
公休日:星期一
營業時間:17:40-22:30(L.O.22:00)
電話:06-6763-1129

犇屋(ひしめきや)

A4等級的和牛以超值價位享受,當地居民不會讓你搶到位置的熱門店。建議去之前先預約。神戸牛及松阪牛的前身,日本最早的「蔓牛(つるうし)」及岡山縣最高級的黒毛和牛「千屋牛(ちやうし)」,店家經常買下1整頭牛,每個部份都做成特色迥異、令人垂涎三尺的菜色。
地址:大阪府大阪市池田町17-5
公休日:全年無休
營業時間:月〜金17:00-24:00(L.O.23:30)、土日祝16:00-24:00(L.O.23:30)
電話:050-5787-8752

神戸牛鉄板焼 リオ

可以吃到神戸牛的鐵板燒店,在超大的鐵板上煎出一個個令人食指大動的牛肉。還有伊勢海老的蝦排及鮑魚排。
地址:大阪府大阪市北区梅田1-9-20
公休日:全年無休
營業時間:11:30-15:00(L.O.14:00)、17:00-22:00(L.O.21:00)
電話:06-6346-1321

牛一(ぎゅういち)

「牛一」在燒肉店的戰國區域—鶴橋區。老闆買下一整頭神戸牛,以超划算的價格提供客人最高等級的滿足享受。
地址:大阪府大阪市天王寺区下味原町2-7
公休日:全年無休
營業時間:11:00-23:15(L.O.22:45)
電話:06-6772-9155

炭火焼肉 清次郎

黒毛和牛烤到爽、吃到飽的店。不只有肩胛及五花部位的肉,還有内臓料理,搭配泡菜和生菜的韓風料理,去韓國之前先到這裡嚐鮮!
地址:大阪府大阪市北区曽根崎新地1-10-16
公休日:星期日、國定假日
營業時間:17:00-24:00(L.O.23:00) 星期一~五僅午時營業11:30-14:00(L.O.13:30)
電話:050-5816-9012

Mの焼肉 福島本店

以松阪牛為主,還有神戸牛及各種品牌牛的燒肉店家。數不清種類的高級品牌牛,讓你邊吃邊奢侈地比較哪個是最愛。冬天還有涮一涮火鍋料理。
地址:大阪府大阪市福島区福島5-4-8
公休日:全年無休
營業時間:17:00-24:00(L.O.23:00)
電話:06-6452-7070

<神戸>

和牛・神戸牛

雪月花 離れ

榮獲米其林榮耀的店家,店內必點神戸牛的沙朗牛排。特別選用熟成肉製成的「神戶牛乾式熟成沙朗牛排(神戸牛ドライエイジングサーロインステーキ)」是別家吃不到的高級美味享受。
地址:兵庫県神戸市中央区中山手通1-25-6
公休日:全年無休
營業時間:平日17:30-23:00 六、日、國定假日17:00-23:00
電話:078-222-0029

ビフテキのカワムラ

ビーフステーキ(beef steak)簡稱「ビフテキ」。挑選上等神戶牛在客人面前現點現煎。不只中午的漢堡排套餐僅2,000日圓左右而已,美味超值的CP值超高特點,使得顧客經常回籠享受。
地址:兵庫県神戸市中央区北長挟通1-10-6
公休日:全年無休
營業時間:11:30-15:00、17:00-22:30(L.O.21:30)
電話:078-335-0708

創作焼肉 神戸 牛乃匠

原來只做神戸牛排的店家,老闆性趣大變轉而研究創意燒肉料理。超過10位以上一起用餐還可以巴士接送的有趣店家,有需要的人不妨去電詢問。
地址:兵庫県神戸市西区井川谷町有瀬戸橋660
公休日:星期三
營業時間:11:30-14:30(L.O.14:00)、17:00-24:00(L.O.23:00)
電話:078-978-1550

喜山

神戸牛料理銷售世界第一的專門店,「吉祥吉集團(吉祥吉グループ)」的姊妹店。不只有牛排,還有神戸牛肉壽司等,鮮度超群,菜色驚人,來這裡絕對滿意吃飽離開。
地址:兵庫県神戸市中央区北長挟通2-12-6
公休日:不定期公休
營業時間:ランチ11:30-15:00、ディナー17:00-21:30
電話:078-392-0830

ステーキランド神戸館

神戸牛的美味牛排以超值價格就能享受的店。低於1,000日圓的午間套餐更是人氣居高不下。太受歡迎的緣故,不建議午休時間短暫的上班族前往。
地址:兵庫県神戸市中央区北長挟通1_9-17
公休日:全年無休
營業時間:11:00-22:30(L.O.22:00)
電話:078-332-2900

グリルド神戸

最高級的A5等級神戸牛,以備長炭炙燒,堪稱絕品。因此,不遠千里而來的饕客甚多。另外還有提供三田和牛的料理。
地址:兵庫県神戸市中央区北長挟2-5-1
公休日:全年無休
營業時間:平日17:30-23:30(L.O.22:00) 六、日、國定假日午餐11:30-15:30(L.O.14:30) 晚餐17:00-24:00(L.O.22:30)
電話:078-392-2998

ステーキハウス雅羅倶(がらく)

風格獨特的內部裝潢,略微奢華的氣氛中品嚐神戸牛的鐵板燒店。還有季節時令的海鮮及鮑魚等,美味菜色多到令人眼花潦亂,吃飽仍不捨離席。
地址:兵庫県神戸市中央山本通2-14-25
公休日:星期三
營業時間:11:30-15:00、17:30-21:00
電話:078-241-0310
URL:http://www.steakhouse-garaku-kitano.jp/

人氣和牛漢堡店

ミート矢澤

想吃黒毛和牛的絕品漢堡,你一定要來這裡。不習慣生吃牛肉的人,試試仍留有「生鮮甜味」的美味漢堡。
地址:東京都品川区西五反田2-5-13
公休日:年中無休
營業時間:11:30-24:00(平日15-17時は閉店)
電話:03-5436-2914
URL:http://kuroge-wagyu.com/my/

ハンバーグ・ステーキ宮崎亭

能夠吃到100%宮崎和牛的漢堡排就在這裡。而且,不用濃稠醬汁蓋住肉的鮮甜,而是建議您僅沾用少量鹽巴食用,可見店家對食材鮮度的自信。
地址:東京都豊島区西池袋1-4-3
公休日:星期四
營業時間:11:30-14:00、17:00-22:30
電話:03-6912-5257

黒毛七厘

買下一整隻A5等級的黒毛和牛母牛。不只漢堡排,還有炸肉排等受歡迎的菜色,連料理製作的油都堅持使用100%的和牛油。
地址:東京都渋谷区恵比寿1-34-1
公休日:星期日
營業時間:11:30-14:30、18:00-22:30
電話:03-3446-3480
URL:http://kurogeshichirin.com/

和牛是日本饕客級饗宴的代表!鮮嫩肥美適中的牛肉,除了在日本,別的地方吃不到。來到日本,請一定要找家店嚐嚐,沒吃和牛,你確定你來過日本了嗎?

本文內容由 Matcha 授權使用,未經同意禁止轉載


發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 / 變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 / 變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 / 變更 )

Google+ photo

您的留言將使用 Google+ 帳號。 登出 / 變更 )

連結到 %s